Холодильная консервация

Точки замерзания акватических продуктов-0,5 ℃, -0,75 ℃, -1 ℃, -1,5 ℃, и-2 ℃, соответственно, в порядке пресноводных рыб, солоноватых рыб воды, мяса кита, мигрирующих морских рыб, и донных морских рыб. Используя традиционные методы замораживания, чтобы снизить температуру рыбных продуктов почти до 0 ℃, кратковременное охлаждение может быть осуществлено без замораживания. Существует два метода охлаждения: хранение льда и замораживание воды Метод хранения льда: равномерно распределите измельченный лед между каждым слоем рыбы, а количество используемого льда должно включать лед, необходимый для охлаждения рыбы почти до 0 ℃, и лед, необходимый для поддержания этой температуры во время хранения. Вообще, храня рыб в рефригератед комнате с температурой 0-3 ℃, отношение количества рыб к количеству льда около 1:1. Если в кабине есть свежие и свободные рыбы, необходимо чаще заполнять пробелы льдом Метод водяного льда: погрузите рыбу в пресную воду или морскую воду с дробленым льдом и используйте холодильное устройство для поддержания его при температуре 0 ~-1 ℃. Поскольку вода используется в качестве среды, количество используемого льда уменьшается, обычно в соотношении количества рыбы: количество воды: количество льда: 1:1, 0,5. Этот метод в основном используется для морепродуктов и требует использования морской воды, поэтому он также известен как охлаждение морской воды. Он может предотвратить окисление липидов в рыбе по воздуху и ускорить гибель рыб с сильной жизненной силой, чтобы продлить период их жесткости после смерти, но недостатком является то, что это может привести к увеличению водопоглощения и слегка соленого вкуса у рыбы.
Максимальный срок хранения свежих морепродуктов для поддержания свежести обычно составляет 5 дней для пресноводных рыб, 7 дней для солоноватых водных рыб, 21 день для китового мяса, 10 дней для мигрирующих морских рыб и 14 дней для донных морских рыб. Кроме того, существуют значительные различия между различными типами. Обычно, исходя из мигрирующих морских рыб, срок хранения свежего льда ограничивается 10 днями. Для тех, которые необходимо хранить от 10 дней до месяца, были применены методы микро-замораживания или ультра-охлаждения, и этот метод по-прежнему относится к категории охлажденных консервирования. Он также разделен на метод хранения льда и метод водяного льда. Первый представляет собой соотношение количества рыбы к количеству льда 2:1, помещенное в холодильные камеры с температурой-5 ℃ для охлаждения рыбы и поддержания ее на уровне 3 ℃ со слегка замерзшей поверхностью; Последний включает добавление соли в морскую воду для достижения 7 ° Be 'при 15 ° C, Которая становится соленой водой с температурой замерзания-4,6 ° C. При охлаждении до-4 ° С с помощью охлаждающего устройства температура погружаемой в него рыбы составляет около-3 ° С, а поверхность также замораживается. Оба метода могут обеспечить сохранение в течение 3-4 недель, но последний имеет соленый вкус и цвет рыбы варьируется. Низкая температура используемая для микро-замерзая консервации точно внутри диапазон температур максимальной зоны образования кристаллов льда еды (-1 ~-5 ℃), которая наиболее правоподобна для того чтобы повредить мышечные клетки и может причинить значительную денатурацию протеина (см. консервацию еды). Однако по сравнению с качеством замороженной консервации после оттаивания считается, что метод микрозамораживания по-прежнему эффективен. Из-за того, что скорость окисления миоглобина тунца в 1-3 раза быстрее, чем у млекопитающих, а температурный эффект особенно значим, замороженное хранение обычно используется для поддержания цвета, вкуса и текстуры мяса тунца во время длительного хранения. С улучшением требований к качеству и технологического прогресса температура замороженного хранения также становится все ниже и ниже, от-18 ℃ -25 ℃ -35 ℃ -50 ℃ -60 ℃. Согласно исследованию Owari, во время 6-месячного цикла замороженного хранения скорость производства высокоскоростного миоглобина железа составляет около 33% ниже при-35 ℃, чем при-18 ℃, и только на 2% выше, чем при-78 В, в то время как потребление энергии намного ниже. Поэтому, основанный на текущей ситуации в Китае, порекомендованы, что использует-35 ℃ для замороженного хранения. Замороженное хранение на ℃. Если мы хотим еще больше продлить срок хранения, нам нужна более низкая температура замерзания. Кроме того, необходимо отметить, что замороженное хранилище тунца должно быстро проходить через диапазон температур-4 ℃ -7 ℃, в противном случае мышцы также подвержены обесцвечиванию.